Im Labor – Wie funktioniert die Analyse von Honig?

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Honig-Liebhaber können sich sicher sein: der in Deutschland verkaufte Honig ist ein unverfälschtes Naturprodukt. Grund dafür ist nicht nur die sorgfältige Arbeit der hiesigen Abfüllunternehmen. Auch die umfangreiche Analyse des Bienennektars in den Lebensmittel-Laboren sorgt dafür, dass sich der Honig im Handel durch Natürlichkeit und Qualität auszeichnet. Denn die Honig-Analytiker können, aufgrund der besonderen Zusammensetzung des Honigs, viele verschiedene Inhaltsstoffe untersuchen. Durch diese Analysen können Verfälschungen oder die unsachgemäße Behandlung des Naturprodukts festgestellt werden. Vor allem importierter Honig wird dabei besonders intensiv getestet. Honig, der die hohen Standards nicht erfüllt, gelangt nicht in den Supermarkt. Welche Inhaltsstoffe und Eigenschaften die Honig-Analytiker untersuchen und was das für die Qualität des Honigs bedeutet, haben wir nachfolgend zusammengefasst.

 

Mit allen Sinnen – die sensorische Analyse

Süßer Geschmack, klebrige Konsistenz und goldene Farbe: diese grundlegenden Eigenschaften von Honig kennt jeder. Bei der wissenschaftlichen Honiganalyse werden diese auch untersucht – denn Farbe, Konsistenz, Geschmack sowie der Geruch geben bereits wichtige Einblicke in die Qualität des Honigs. Dafür werden allerdings nicht zwingend komplizierte Testverfahren benötigt, den Ausgangspunkt bildet stattdessen oftmals die sogenannte sensorische Analyse. In der Lebensmittelanalytik wird hierunter eine Analyse verstanden, die auf Grundlage der menschlichen Sinnesorgane durchgeführt wird. Erfahrene Honig-Analytiker probieren den Bienennektar und überprüfen ihn auf Geschmack und Konsistenz. Durch die sensorische Analyse wird die Bestimmung der Honigsorte bereits in vielen Fällen möglich. Außerdem können Diskrepanzen zwischen den verschiedenen Eigenschaften des Honigs erkannt werden. Ein als Blütenhonig deklarierter Honig, der die geschmacklichen Eigenheiten eines Honigtauhonigs aufweist, wird beispielsweise mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht sortenrein sein. Im Zusammenspiel mit dem sortentypischen Geschmack oder der Konsistenz erkennen Honig-Analysten, ob die einzelnen Merkmale des Honigs tatsächlich zusammenpassen. Auch grobe Verunreinigungen können durch die sensorische Analyse erkannt werden. Damit die sensorische Analyse gelingt, müssen die Honig-Analytiker allerdings viel Fachwissen und Erfahrung mitbringen, um die Honige zuverlässig identifizieren zu können.

 

Zwischen Wasser, Zucker, Enzym und Säure – die chemisch-physikalische Analyse

Im Rahmen der chemisch-physikalischen Analyse wird Honig gezielt auf bestimmte Inhaltstoffe getestet, die die Qualität des Naturprodukts bestimmen. Dazu gehört auch die Überprüfung des Wassergehalts. Entsprechend der gesetzlichen Regelungen darf der Wassergehalt im Honig in der Regel nicht mehr als 20 Prozent betragen. Lediglich Backhonig darf einen Wasseranteil von bis zu 23 Prozent aufweisen. Ein hoher Wassergehalt liegt insbesondere bei Honig vor, der noch nicht ausreichend von den Bienen getrocknet wurde. Er ist somit ein Indikator dafür, dass der Honig zu früh geerntet wurde.

Neben dem Wassergehalt zählen auch die honigeigenen Enzyme zu den wichtigsten Kriterien einer hohen Honigqualität. Dabei spielen vor allem Invertase und Diastase die entscheidende Rolle. Beide Enzyme wandeln die unterschiedlichen Zuckerarten im Honig um. Vor allem Invertase ist sehr wärmeempfindlich, weshalb eine geringe Invertase-Aktivität für eine zu starke Erhitzung des Honigs spricht. Grundsätzlich gilt, dass eine hohe Aktivität der beiden Enzyme für einen zeitlich angemessenen Reifeprozess, aber auch für die Naturbelassenheit und die schonende Behandlung des Honigs spricht.

Eine weitere Möglichkeit, um die Naturbelassenheit des Honigs zu testen, ist die Untersuchung auf Hydroxymethylfurfural (HMF). Bei HMF handelt es sich um eine Aldehyd- und Furanverbindung, die bei der Erhitzung von Zucker oder Kohlenhydraten entsteht. Frischer und naturbelassener Honig sollte einen geringen HMF-Wert aufweisen. Bei längerer Lagerung oder bei Erhitzung steigt der Wert. Kurz nach der Ernte liegt der HMF-Wert somit beispielsweise bei etwa 2 mg/kg. Nach Abfüllung beträgt der HMF-Wert etwa 15 bis 20 mg/kg. Bei richtiger Lagerung des Honigs steigt der HMF-Wert pro Jahr etwa um 2-3 mg/kg an. Bei einer unsachgemäßen Lagerung oder bei Erhitzung steigt der HMF-Wert schneller an. Auf EU-Ebene wurde zu diesem Zweck einen HMF-Grenzwert von 40 mg/kg festgelegt. Um den HMF-Wert in Honig zu bestimmen, wird häufig auf das Winkler-Verfahren oder die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie zurückgegriffen.

 

Durch die chemisch-physikalische Analyse ist es zudem möglich, Sorten zu bestimmen und den Honig auf seine Sortenreinheit zu untersuchen. Dafür nutzen die Honig-Analytiker verschiedene Messverfahren. So kann beispielsweise die elektrische Leitfähigkeit von Honig Aufschluss über die Honigsorte geben. Die Leitfähigkeit hängt dabei von den Mineralstoffen im Honig zusammen. Blütenhonige weisen eine geringere Leitfähigkeit aus als Honigtauhonige. Mithilfe eines Leitfähigkeitmessgeräts kann der Wert in einer wässrigen Honig-Lösung gemessen werden.

Die Sortenreinheit des Honigs kann darüber hinaus auch durch den pH-Wert ermittelt werden. Denn obwohl es der süße Geschmack kaum vermuten lässt, befinden sich auch verschiedene Säuren im Honig. Dazu zählt vor allem Gluconsäure, aber auch andere Säuren wie Ameisen-, Wein- oder Zitronensäure können in Honig nachgewiesen werden. Der Anteil dieser Säuren wird durch den pH-Wert gezeigt und kann zwischen verschiedenen Sorten variieren. So hat Honigtauhonig zum Beispiel einen höheren pH-Wert als Blütenhonig und zeichnet sich daher auch durch einen weniger süßen Geschmack aus. Aber auch Honigverfälschungen können über den pH-Wert sichtbar gemacht werden. Die Untersuchung des pH-Werts ist somit ein gutes Mittel, um Food Fraud zu verhindern und die Honigqualität im Handel sicherzustellen.

Als Hauptbestandteil des Naturprodukts werden auch die verschiedenen Zuckersorten im Honig analysiert. Die Zusammensetzung der Zuckersorten, das sogenannte Zuckerspektrum, gibt Hinweise auf Sortenreinheit und Qualität. Entscheidend dafür sind die beiden am stärksten vertretenen Zuckersorten im Honig: Fructose und Glucose. Ein hoher Glucose-Gehalt im Verhältnis zum Fructose-Gehalt führt beispielsweise zu einer schnelleren Kristallisation des Honigs, bei einem niedrigen Glucose-Gehalt bleibt der Honig länger flüssig. Auf dieser Grundlage wird die Sortenbestimmung möglich. Die jeweiligen Anteile von Fructose und Glucose sind dabei in der Honigverordnung geregelt. Daneben wird auch eine dritte Zuckersorte, Saccharose, untersucht. Die Enzyme im Honig verwandeln die Saccharose in Fructose und Glucose, weshalb der Saccharose-Anteil im Honig maximal 5 Prozent betragen darf. Ein zu hoher Anteil von Saccharose ist ein Hinweis auf eine Fütterung der Bienen mit Zuckersirup im Winter.

 

Unter der Lupe – die mikroskopische Analyse

Neben den verschiedenen Inhaltstoffen, die im Rahmen der chemisch-physikalischen Analysen untersucht werden, können auch wasserunlösliche Stoffe, die sogenannten Sedimente, im Honig gefunden werden. Dazu zählen zum Beispiel Wachsrückstände, tierische Rückstände der Bienen, Verunreinigungen durch Rauch bei der Honigernte oder durch die Verwendung von Varroaziden. Der Anteil von Sedimenten darf in geschleuderten Honigen nicht mehr als 0,1 Prozent betragen. Durch Zentrifugation werden die wasserunlöslichen Stoffe aus dem Honig gewonnen und anschließend unter dem Mikroskop untersucht. Auch Pollen zählen zu diesen wasserunlöslichen Stoffen. Denn wenn die Bienen Pflanzen anfliegen, nehmen sie neben dem Nektar auch die Pollen der jeweiligen Pflanze mit. Die Pollen gelangen schließlich zusammen mit dem Nektar in den Bienenstock und somit auch im Honig. Im Rahmen der Pollenanalyse, oder Melissopalynologie, untersuchen Honig-Analytiker die Pollenarten im Honig unter dem Mikroskop. Dabei profitieren sie davon, dass die Pollen von verschiedenen Pflanzengattungen verschiedene Merkmale aufweisen. Das ist hilfreich, um die geographische Herkunft des Honigs einzugrenzen. Außerdem zeigt sich, ob es sich um einen sortenreinen Honig handelt. Bei sortenreinen Honigen haben die Bienen zu mindestens 60 Prozent den Nektar einer Pflanzengattung gesammelt. Durch diese Untersuchung kann daher sichergestellt werden, dass sich im Honigglas ausschließlich der Sortenhonig befindet, der auch auf dem Etikett angegeben ist.

 

Test bestanden!

Dass Honig ein außergewöhnliches Lebensmittel ist, zeigt sich nicht nur in seinem wohligen Geschmack und seiner besonderen Wirkung in vielen Bereichen. Auch bei der Analyse im Labor zeigt sich die eindrucksvolle Zusammensetzung des Naturprodukts. Denn durch die unterschiedlichen Bestandteile des Honigs ist es den Analytikern möglich, viele Informationen zu sammeln und in der Folge ein gutes Bild des Naturprodukts zu erhalten. So können sie beispielsweise eine unsachgemäße Lagerung oder eine zu starke Erhitzung erkennen und den jeweiligen Honig sofort aus dem Verkehr ziehen. Das ist eine gute Nachricht für die Verbraucherinnen und Verbraucher. Denn durch die umfassenden Kontrollen können sie sich sicher sein, dass der Honig im Handel ein reines und qualitativ hochwertiges Naturprodukt ist. Aber auch die Honig-Abfüller erhalten durch das Testen ihrer Ware Sicherheit und wichtige Erkenntnisse für den Einkauf sowie die Produktion des Bienennektars. Die zahlreichen Untersuchungen des Honigs stellen Qualität sicher. Deshalb gilt: Unser Honig auf dem Butterbrot oder im Tee ist nicht nur lecker, sondern auch qualitativ hochwertig.

 

Quellen