Wärmeschäden?
Was uns das Enzym Invertase über Honig verrät

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Ob ein Honig qualitativ hochwertig ist, entscheiden Verbraucher meist anhand des Geschmacks. Aus fachlicher Perspektive gilt vor allem Invertase als Merkmal zur Beurteilung der Qualität von Honig. Aber was hat es mit dem Enzym auf sich? Auf den ersten Blick scheint das Enzym tatsächlich sehr geeignet, um die Qualität von Honig zu beurteilen, wie dies auch die Stiftung Warentest in einem ihrer Gutachten tut – aber eine genauere Betrachtung lohnt sich.

Das Enzym Invertase

Invertase, auch Saccharase genannt, ist ein Enzym, mit dem die Bienen den Honig anreichern. Enzyme erfüllen eine bestimmte biologische Funktion: sie steuern den Stoffwechsel, indem sie beispielsweise Nährstoffe, wie Kohlenhydrate spalten. Die Aktivität von Enzymen hängt dabei von vielen verschiedenen Parametern ab, zum Beispiel der Umgebungstemperatur. Mit wissenschaftlichen Testverfahren lässt sich die Enzymaktivität in verschiedenen Umgebungen messen.

Das gilt auch für die Invertase im Honig. Sie dient insbesondere der Spaltung von Saccharose, einem natürlichen Zucker. Da die Bienen das Enzym dem Honig selbst hinzufügen, wird es als Merkmal für die Naturbelassenheit von Honig gewertet. Hier gilt im Allgemeinen die Devise: je höher die Enzymaktivität, desto besser. Allerdings ist das nicht die ganze Wahrheit.

Was die Invertaseaktivität beeinflusst

Wie bereits erläutert, hängt die Aktivität eines Enzyms von verschiedenen Parametern ab. Einer davon ist die Temperatur. Für die Invertaseaktivität bedeutet das: Ist der Honig längere Zeit einer hohen Temperatur (<40°C) ausgesetzt, wird das Enzym inaktiv und lässt sich nicht mehr so gut im Honig nachweisen. Dies kann beispielsweise passieren, wenn der Honig bei zu hohen Temperaturen gelagert wird. Die Haltbarkeit des Honigs wird durch diesen Vorgang nicht beeinflusst.

Allerdings können sich die Invertasewerte auch unabhängig von der Lagertemperatur des Honigs verändern. Denn manchmal gelingt es den Bienen nicht, den Honig selbst mit genügend Enzym anzureichern. Das ist zum Beispiel der Fall, wenn die Bienen in kurzer Zeit und über kurze Wege sehr viel Nektar eintragen (Akazie). Also können je nach Honigsorte die Werte aus ganz natürlichen Gründen variieren. Eine verringerte Invertaseaktivität muss demnach nicht zwingend ein Indiz für eine zu warme Lagerung des Honigs sein.

Wie die Invertase aktiv gehalten wird

Grundsätzlich gilt die Empfehlung einer kühlen Lagerung des Honigs bei circa 10-18 Grad Celsius. Der Honig-Verband e. V. unternimmt darüber hinaus außerdem während des gesamten Import- und Abfüllverfahrens verschiedene Vorkehrungen, um den Temperatureinfluss auf den Honig so gering wie möglich zu halten. Was verrät uns die Invertase also letztendlich über Honig? Es handelt sich um ein sehr empfindliches Enzym, das auch von anderen Faktoren beeinflusst wird. Die Invertase sollte also nicht das einzige Kriterium für die Qualität von Honig sein. Es müssen immer auch andere Faktoren, wie zum Beispiel die botanische Herkunft, betrachtet werden, um zu einem fundierten Urteil über den Honig zu gelangen.

 

Quellen:

http://www.bee-hexagon.net

https://www.honig-verband.de

https://www2.hu-berlin.de