Honig, das Älteste Süßungsmittel der Welt

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Karola B. Lütjen, Autorin verschiedener Kochbeiträge und Köchin der Herzen. Als Ernährungsberaterin und Krankenschwester weiß sie, was in den Produkten drin steckt. Außerdem bloggt Sie als „Herzensköchin“ über Ernährungsthemen. Fotokredit: Thomas Einberger, argum München

Honig ist eines der ältesten, naturbelassenen Süßungsmittel, das dem Menschen das Leben versüßt. Lange Zeit war der Bienenhonig das einzige Süßungsmittel und somit ein wertvolles Handelsgut, insbesondere als Zahlungsmittel. Seine Wertschätzung wird im Alten Testament sichtbar (Mose führte die Israeliten in das Land, in welchem Milch und Honig fließt). Doch nur durch den weltweiten Bienenfleiß gibt es das Naturprodukt Honig. Für 500 g Honig umkreist eine Biene ungefähr dreimal die Erde, um mehrere Millionen Blüten anzufliegen. Eine enorme Flugleistung, welche die Honigbiene leistet.

Kehrt die Biene zum Bienenstock zurück, nimmt die Honigentwicklung und Gewinnung durch den Imker ihren Lauf. Die daraus entstehenden Honigsorten fallen ganz unterschiedlich aus. Die Honigfarbe variiert von fast farblos, beige bis tiefbraun. Je heller der Honig, desto milder im Geschmack wie z. B. der Rapshonig. Seine Konsistenz ist klar und cremig. Der Tannenhonig als dunkle Sorte, besticht durch seinen kräftigen Geschmack, zähflüssige Konsistenz und weniger Süße.

Honig zählt zu dem Grundnährstoff Kohlenhydrate, welcher unserem Körper, insbesondere Muskeln und Gehirn, Energie liefert. Mit seinem 75-prozentigen Gehalt an Fruchtzucker (Fructose) und Glucose (Traubenzucker) ist Honig unter den Einfachzuckern anzusiedeln. Einfachzucker (Monosaccharide) benötigen vom Körper keine Spaltung. Deswegen ist Honig ein Treibstoff und rascher Energiespender, der mit dem Genuss, des darin enthaltenen Traubenzucker, sofort in das Blut gelangt. Der Fruchtzucker geht langsamer ins Blut über und sorgt durch den Depot-Charakter für die Aufrechterhaltung der körperlichen Leistungsbereitschaft. Deswegen ist Honig ideal um vor einer sportlichen Aktivität Energie zu tanken.

Im Vergleich zu unserem weißen Haushaltszucker finden wir im Honig Enzyme, den sekundären Pflanzenstoff Polyphenole und Spuren von Vitaminen und Mineralstoffen. Den Enzymen wird eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung nachgesagt, welches sich die Schulmedizin zu Nutze macht. Ein bewährtes Hausmittel bei Erkältungen mit Husten, Heiserkeit und Halskratzen ist warme Milch mit einem Teelöffel Honig. Die Milch soll allerdings nicht zu heiß sein, denn ab 40°C werden wertvolle Inhaltstoffe des Honigs zerstört. Die Polyphenole haben eine antioxidative Wirkung, das heißt sie fangen die sogenannten freien Radikale ab. Somit wird das Risiko für Herz-und Kreislauferkrankungen gesenkt. Jedoch ist Honig keine Alternative zu einer obst-und gemüsereichen Ernährung. Jedoch in der Kombination mit Obst und Gemüse gewinnt Honig eine große Bedeutung im Einsatzbereich Küche.

Eine der fünf Geschmacksrichtungen die unsere Zunge über feine Rezeptoren erkennen kann, ist die Süße. Schon früh als Baby wurden wir durch die süße Muttermilch an den Geschmack gewöhnt. Allerdings ist Honig für Kinder bis zum ersten Lebensjahr kein geeignetes Süßungsmittel. Beim Kind bildet sich die Stabilität der Darmflora noch aus, sie ist nötig, damit der Honig im Körper verwertet werden kann.

Honig ist aus unserer Ernährung nicht mehr wegzudenken und neben dem klassischen Honigbrot, vielseitig einsetzbar. Mit einem Verbrauch von ca. 1kg Honig im Jahr pro Kopf, lassen sich viele Genüsse in der Küche produzieren. Ob im Salatdressing als Honig-Senf-Variante, im Smoothie als Energiekick, im Dessert als aromatisierende Süße ist Honig ein wahrer Alleskönner. Er hat die Eigenschaft, die Speisen durch die natürliche Süße aufzupeppen und den Geschmack abzurunden. Die verschiedenen Honigsorten kommen da wieder zur Geltung. Sollen unsere Speisen mehr Süßkraft erlangen, wie bei Nachspeisen und Kuchen, wählen wir den helleren Honig. Benötigen wir mehr die herbe und kräftigere Süße wie bei Fleischgerichten, ist der dunklere Honig von Vorteil.

Wer beim Backen Honig verwenden möchte, sollte den Wassergehalt einkalkulieren und die Flüssigkeitsmenge um ca. 20 Prozent reduzieren. Gebäckteige mit Honig sind oft schwerer als mit Haushaltszucker. Für die Lockerheit des Gebäcks kann man einfach die Backpulvermenge erhöhen. Honig bräunt stärker als Zucker und sorgt schon bei niedrigeren Temperaturen für die gewünschte Färbung. Deswegen, wer mit Honig bäckt, besser die Backtemperatur senken und die Backzeit etwas verlängern. Ein allseits beliebtes Gebäck in der Weihnachtszeit ist der Lebkuchen mit Honig. Ein bekanntes griechisches Dessert ist der Joghurt mit Honig.

Honig lagert sich ideal bei 18°-21°C Zimmertemperatur und ist kein Produkt für den Kühlschrank. Frischer Honig ist klar und flüssig. Nach einem Lagerungszeitraum kristallisieren sich einige Honigsorten aus. Die Kristallisierung ist ein natürlicher Vorgang, der enthaltene Traubenzuckeranteil nimmt eine festere Form an. Hellere Honigsorten wie z. B. Rapshonig kristallisieren schon nach wenigen Tagen nach der Schleuderung aus. Akazienhonig, Edelkastanienhonig bleiben in ihrer Ausgangskonsistenz, da sie weniger Traubenzucker enthalten. Festgewordener Honig wird wieder weich und streichfähig, indem man ihn im Wasserbad möglichst bei 40°C erhitzt und unter Rühren vorsichtig erwärmt. Ein weiterer Tipp: den kristallisierenden Honig über Nacht auf den Heizkörper stellen.

Ein morgendlicher Muntermacher ist das Apfelessig-Honig-Getränk. Es regt den Stoffwechsel an und unterstützt das Immunsytem. Hilft bei Heißhungerattacken und bremst das Verlangen auf Süßigkeiten.

Honig ist durch die Naturbelassenheit den synthetischen Süßungsmitteln vorzuziehen.

Das älteste Süßungsmittel Honig ist durch seine Vielseitigkeit in der Ernährung, wie in der Medizin und im Wellnessbereich in den Mittelpunkt gerückt. Eine im Gesicht aufgetragene Honig-Maske soll die Haut weicher und glatt machen und somit zählt Honig sogar zu den Schönheitsmitteln.

 

Inhaltstoffe von Honig:

75 Prozent Zucker, organische Säure, Mineralstoffe, Enzyme, Inhibine, Aromastoffe und Blütenpollen

 

Quellennachweis:

Zucker, Sirupe, Honige, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe aid

Slow Food 3/17 S.57 Geschenk der Götter

Kapitel 11 Das große Honigbuch, Horn C. Lüllmann